Kennt ihr die Szene aus “Cast Away”, in der Tom Hanks – gestrandet auf einer einsamen Insel – zum ersten Mal Feuer macht und seinen Erfolg auch gleich lautstark in die Nacht hinaus schreit? So ähnlich ging es mir demletzt auch, also das mit dem Erfolg rausbrüllen meine ich, nicht die Sache mit der Insel und dem Feuer, denn: ICH HABE SCHWEINSBRATEN GEEMAAACHT! Allerdings einen nach Lust und Laune zusammen gewürfelten, denn woher soll man’s bitte wissen, wenn’s in den Kochbüchern der Damen und Herren Wiener, Bittermann und wie sie nicht alle heißen gefühlte 100 verschiedene Versionen gibt und der Herr Papa – DER Bratenexperte schlechthin – auf Thermenurlaub und damit über Stunden nicht erreichbar ist?? Also einfach mal überlegt, was mir im sonntäglichen Familienbräter regelmäßig unterkommt, gepaart mit der einen oder anderen Zutat, die ich irgendwo in den zig Rezepten aufgeschnappt habe plus wenig Kümmel – weil persönliche Abneigung seit Kindheitstagen – ergibt: meinen freestyle Kümmelbraten!
Zutaten für 4 Personen:
1,3 kg Schopfbraten (Schweinskarree) mit Knochen, aber ohne Schwarte
ca. 400 g zusätzliche Schweineknochen
3 große, dicke Karotten
2 mittelgroße Zwiebeln
500 ml Rindssuppe
3 Knoblauchzehen
1-2 EL Kümmel
1 TL Speisestärke
Salz, Pfeffer a. d. Mühle
Semmelknödel:
5 altbackene Semmeln oder 500 g Semmelwürfel
1/4 l Milch
1 große Zwiebel
1 EL gehackte Petersilie
2 EL Butter
2 EL Mehl
2-3 Eier
evtl. Semmelbrösel
Salz, Pfeffer
Pflanzenöl zum Anbraten
Speckkrautsalat:
1/2 Kopf Weißkraut oder ca. 500 g fertiges Schnittkraut
10 dag Bauchspeck
Kümmel, Essig, Salz, Pfeffer
1. Schopfbraten kurz unter fließendem Wasser abspülen (um mögliche Knochensplitter zu entfernen), mit Küchenpapier trocken tupfen und die Knochen mit einem scharfen Messer herauslösen und zur Seite legen. Fleisch mehrmals mit Küchengarn fixieren (dazu nehmt ihr euch am besten dieses Video zur Hilfe) und abbinden. Knoblauch schälen und entweder fein hacken oder durch eine Knoblauchpresse drücken. Mit Kümmel sowie reichlich Salz und Pfeffer mischen und den Braten rundherum ordentlich damit einreiben. Karotten waschen, putzen, aber nicht schälen und in dicke Scheiben schneiden. Zwiebel schälen und in grobe Stücke teilen. Schweineknochen abspülen und trocken tupfen.
2. Backrohr auf 160°C vorheizen. Öl in einem großen Bräter erhitzen und den Braten von allen Seiten kräftig anbraten. Herausnehmen und zur Seite legen. Knochen (die, die wir vorher vom Braten geschnitten haben nicht vergessen!) ebenfalls für einige Minuten ordentlich dunkel anbraten. Karotten- und Zwiebelstücke hinzufügen und kurz mitschmoren. Alles mit 250 ml Suppe ablöschen, verrühren und den Bratensatz vom Boden abkratzen. Braten obenauf setzen und für 90 Minuten im vorgeheizten Ofen braten, dabei regelmäßig mit dem Bratensaft und den restlichen 250 ml Suppe übergießen.
3. In der Zwischenzeit für die Knödel die Semmeln in kleine Würfel schneiden und in eine große Schüssel geben. Kräftig salzen und pfeffern. Milch aufkochen und gleichmäßig über die Semmelwürfel gießen. Zwiebel schälen und fein hacken, mit der gehackten Petersilie in der heißen Butter weich dünsten und zu den Semmeln geben. Mehl darüberstreuen und 2 Eier zugeben. Alle Zutaten zuerst mit einem Kochlöffel, dann mit den Händen kräftig vermengen, bis der Teig bindet. Wenn der Teig zu weich ist, einige Esslöffel Semmelbrösel zugeben. Ist der Teig zu fest und bröselig, noch etwas Milch und 1 Ei zugeben. Den Teig in der Schüssel zu einem großen Klumpen zusammendrücken und ca. 30 Minuten ruhen lassen.
4. Für den Speckkrautsalat das Weißkraut in feine Streifen schneiden. Gut einsalzen und mit den Händen durchkneten, sodass sich das Salz mit dem ganzen Kraut vermischt. Ca. 30 Minuten ziehen lassen, bis das Salz dem Kraut das Wasser entzogen hat und es schön weich ist. Kümmel, Salz und Pfeffer hinzufügen und mit Essig marinieren. Den Bauchspeck in feine Würfel schneiden und in einer Pfanne anbraten. Mit dem ausgelassenen Fett über das Kraut geben, vermischen und zur Seite stellen.
5. In einem großen Topf reichlich Wasser zum Kochen bringen. Aus dem Semmelknödelteig mit angefeuchteten Händen 8-12 Knödel formen. Ins kochende Wasser einlegen und die Hitze sofort reduzieren. Knödel im siedenden Wasser offen je nach Größe ca. 15-20 Minuten gar ziehen lassen.
6. Kümmelbraten nach 90 Minuten Garzeit aus dem Bräter heben und in Alufolie gewickelt bei 80°C ca. 10 Minuten im Ofen ruhen lassen. Bratensaft durch ein Sieb in einen kleinen Topf abgießen und ein paar Minuten kräftig aufkochen lassen. Falls notwendig, Speisestärke mit ein paar Tropfen Wasser verrühren und die Sauce damit binden. Braten aus dem Ofen nehmen, vom Küchengarn befreien, in Scheiben schneiden und mit Bratensaft, Knödel und Speckkrautsalat servieren.
Anmerkung: Übrig gebliebenen Schweinsbraten in dünne Scheiben schneiden und im Kühlschrank aufbewahren. Am nächsten Tag kalt auf knusprigem Schwarzbrot mit Senf und Kren servieren, hhmm, herrlich! Bratensaftreste ebenfalls kalt stellen und als “Bratlfettn” leicht gesalzen auf Schwarzbrot genießen.
